셰프 영어 — 식당 · 카페 · 주방 현장 실전

준은 미장플라스를 마치고 본격적으로 재료 손질을 시작한다. 셰프는 깨끗한 커팅 보드(cutting board, 도마)를 쓰라고 강조하며, 양파는 곱게 다지고(chop, 잘게 썰기), 빵은 얇게 자르고(slice), 당근은 깍둑썰기(dice)로, 마늘은 더 잘게 다지는(mince) 법을 알려준다. 균일한 칼질이 좋은 요리의 첫걸음이다.

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이제 준은 기본 썰기를 익혔다. 오늘은 셰프가 프렌치 컷팅 기법을 가르친다. 당근은 쥘리엔(julienne, 성냥개비 모양 채썰기)으로, 더 작게는 브뤼누아즈(brunoise, 1~2mm 정육면체)로 자른다. 굵은 막대 모양은 바토네(batonnet, 작은 막대썰기), 잎채소는 시포나드(chiffonade, 잎을 말아 가늘게 썰기)로 처리한다. 스톡용처럼 모양이 중요하지 않을 때는 러프 챱(rough chop, 거칠게 썰기)을 한다.

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준은 셰프에게 토마토 콘카세(tomato concassé, 토마토를 데쳐 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 잘게 다진 것)를 배운다. 먼저 토마토 윗부분에 십자로 칼집을 내고, 끓는 물에 잠깐 데친 후 얼음물에 넣는다. 그 다음 껍질을 벗기고(peel, 껍질 벗기기 / skin, 외피 제거하기), 반으로 잘라 씨를 제거하고(remove seeds), 가장자리를 다듬어(trim, 다듬기) 작게 다진다. 이 기본 손질은 수많은 프렌치 소스의 시작점이다.

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준은 본격적인 조리법을 배우기 시작한다. 셰프는 다양한 튀김 기법을 가르친다. 기름에 깊이 잠기게 하는 딥프라이(deep-fry, 기름에 완전히 잠겨 튀기기), 적은 기름으로 표면만 익히는 섈로우 프라이(shallow fry, 얕은 기름에 지지기), 강한 불에 표면만 갈변시키는 시어링(sear, 센 불에 겉면 빠르게 익히기), 기름에 빠르게 볶는 소테(sauté, 빠르게 볶기)까지. 모두 불의 강도가 핵심이다.

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준은 다양한 끓이기 기법을 배운다. 강한 거품이 올라오는 롤링 보일(rolling boil, 펄펄 끓는 상태)부터 약불에서 잔잔하게 끓는 시머(simmer, 약하게 끓이기)까지 그 차이가 중요하다. 큰 스톡팟(stockpot, 육수용 큰 냄비)에 채소와 뼈를 넣고 천천히 시머링하면 풍부한 육수가 된다. 마지막으로 졸여서(reduce, 졸이기) 농도와 풍미를 진하게 만든다.

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준은 부드러운 익힘 기법을 배운다. 끓기 직전의 잔잔한 물에서 익히는 포칭(poach, 약한 물에서 천천히 익히기)은 계란이나 생선에 적합하다. 시금치나 콩 같은 채소는 끓는 소금물에 잠깐 데친(blanch, 데치기) 뒤, 얼음물(ice bath, 얼음물)에 충격(shock, 찬물로 즉시 식혀 조리 중단)을 줘 색을 살린다. 마지막으로 잘 빼서(drain, 물기 빼기) 사용한다.

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준은 오븐과 찜기를 사용하는 법을 배운다. 채소와 고기를 트레이(tray, 오븐 팬)에 올려 오븐랙(oven rack, 오븐 선반)에 넣고 로스트(roast, 오븐에 굽기)하면 표면이 캐러멜라이즈되며 풍미가 진해진다. 한편 만두나 생선은 찜기에 넣고 스팀(steam, 증기로 익히기)으로 부드럽게 익힌다. 빵과 케이크는 베이크(bake, 오븐에 굽기)한다. 같은 오븐도 용도에 따라 다른 표현을 쓴다.

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준은 향채의 풍미를 끌어올리는 두 가지 핵심 기법을 배운다. 약한 불에서 뚜껑을 덮고 색은 내지 않고 부드럽게 익히는 스웨팅(sweat, 약불에 색 없이 익히기), 그리고 더 강한 불에서 노릇한 색과 단맛을 끌어내는 캐러멜라이징(caramelize, 노릇하게 단맛 끌어올리기)이다. 또한 고기 표면을 갈변시키는 브라우닝(brown, 갈변시키기), 채소를 부드럽게 익히는 소프트닝(soften, 부드럽게 익히기), 마지막에 윤기를 주는 글레이즈(glaze, 윤기내기)도 함께 익힌다.

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준은 요리의 마무리 단계를 배운다. 모든 요리는 시즈닝(season, 간하기)으로 맛이 완성된다. 셰프는 "맛보며 간하기"의 원칙을 강조한다. 향을 더하는 허브(herbs, 허브)를 잘게 다지고, 갓 갈은 크랙드 페퍼(cracked pepper, 굵게 간 후추)를 뿌린다. 마지막으로 플레이팅(plating, 접시 담기) 위에 가니쉬(garnish, 장식 재료)를 올려야 한 접시가 완성된다.

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준은 부드러운 텍스처를 만드는 법을 배운다. 수프나 소스를 매끄럽게 만들려면 푸드 프로세서(food processor, 분쇄기) 또는 핸드블렌더에 재료를 넣고 퓌레(puree, 곱게 갈기)한다. 살사처럼 거친 식감을 원하면 잠깐씩 끊어 돌리는 펄스(pulse, 짧게 끊어 갈기)를 한다. 두 기법 모두 끝나면 매끄러운 텍스처(smooth texture, 부드러운 질감)와 균일한 블렌딩(blend, 골고루 섞기)이 핵심이다.

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준은 소스의 농도를 조절하는 법을 배운다. 가장 클래식한 방법은 버터와 밀가루를 함께 볶아 만든 루(roux, 버터·밀가루 농후제)다. 더 빠르게는 옥수수전분(cornstarch, 옥수수전분)을 찬물에 풀어 만든 슬러리(slurry, 전분 물)를 끓는 소스에 풀어 넣는다. 졸여서(reduce, 졸이기) 수분을 자연스럽게 날리는 방법도 있다. 마지막으로 노른자와 크림으로 만든 리에종(liaison, 노른자·크림 농후제)은 부드럽고 우아한 마무리에 쓰인다.

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준은 살코기를 부드럽게 익히는 클래식 프렌치 기법을 배운다. 바딩(bard, 베이컨이나 비계로 감싸 굽기)은 살코기(lean meat, 살코기) 겉을 베이컨으로 감싸(wrap) 굽는 방법이다. 라딩(lard, 살코기 안에 지방 박아넣기)은 가는 막대 모양 지방(fat, 지방)을 살코기 내부에 직접 끼워 넣어 익히는 동안 풍미와 수분을 더한다. 두 기법 모두 마른 살코기를 촉촉하게 만드는 셰프의 무기다.

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준은 프렌치 클래식 중에서도 가장 인내심을 요하는 기법인 콩피(confit, 지방에 잠겨 천천히 익히기)를 배운다. 오리 다리를 소금에 절인 뒤, 덕 팻(duck fat, 오리 기름)에 잠기게 해 약불(low heat, 약불)에서 2~3시간 천천히 익히면 텐더(tender, 부드러운)한 식감이 된다. 원래는 식재료를 보존(preserve, 보존하기)하기 위한 기법이었지만, 지금은 풍미를 위해 쓴다.

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준은 프렌치 주방의 영혼인 스톡 만들기를 배운다. 닭뼈로 만드는 치킨 스톡(chicken stock, 닭 육수), 생선 뼈로 만드는 피쉬 스톡(fish stock, 생선 육수), 그리고 뼈를 진하게 구워 짙은 색을 낸 다크 스톡(dark stock, 진한 갈색 육수)이 있다. 야채와 허브로 더 가벼운 브로스(broth, 가벼운 육수)도 만든다. 다크 스톡을 졸여 진한 데미글라스(demi-glace, 짙게 졸인 갈색 소스)로 마무리한다.

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준은 클래식 프렌치 소스를 배운다. 우유와 루로 만든 베샤멜(béchamel, 화이트 크림 소스), 마늘 마요네즈인 아이올리(aioli, 마늘 마요네즈), 식초와 기름으로 만든 비네그레트(vinaigrette, 식초 드레싱), 후추와 크림이 들어간 페퍼 소스(pepper sauce, 후추 소스), 그리고 다크 스톡을 짙게 졸인 데미글라스(demi-glace, 짙은 갈색 소스). 셰프는 소스의 농도와 광택, 시즈닝이 한 접시를 완성한다고 강조한다.

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드디어 서비스(service, 영업 시간) 시간이다. 패스에서는 익스피다이터가 티켓(ticket, 주문 전표)을 큰 소리로 외치고, 셰프는 주문(order, 주문)을 정리해 "All day!"라고 외친다. "All day(all day, 합계로 몇 개)"는 지금까지 들어온 같은 메뉴의 총 개수를 뜻한다. 음식이 완성되면 픽업(pickup, 픽업)을 외쳐 서버에게 알린다. 빠르고 정확한 호흡, 그게 서비스의 전부다.

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서비스 중 가장 자주 듣는 명령이 파이어(fire, 조리 시작)다. "Fire"는 "지금 익히기 시작하라"는 뜻이다. 손님 컴플레인이나 실수로 다시 만들어야 할 때는 리파이어(refire, 다시 조리하기)나 리메이크(remake, 처음부터 다시 만들기)를 한다. 가장 흔한 이유는 오버쿡(overcooked, 너무 익은)이나 언더쿡(undercooked, 덜 익은). 빠르고 정확한 응답이 손님과 셰프 모두를 살린다.

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주방은 좁고 위험한 공간이다. 동료 뒤로 지나갈 때는 비하인드(behind, 뒤로 지나갑니다)나 코너(corner, 코너 돌아갑니다)를 큰 소리로 외친다. 뜨거운 팬(hot pan, 뜨거운 팬)을 들고 이동할 때도, 날카로운 칼(sharp knife, 날카로운 칼)을 옮길 때도 마찬가지. 바닥에 스필(spill, 흘린 물·기름)이 생기면 즉시 외쳐서 알린다. 큰 목소리가 모두를 살린다.

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주방이 폭주(slammed, 폭주한)하는 러시 아워(rush, 폭주 시간)에는 짧고 빠른 영어가 필수다. 셰프는 모두에게 "We're slammed!"라고 외치며 분위기를 다잡는다. 러시에는 프렙(prep, 준비된 재료)이 빠르게 떨어진다 — 어떤 재료가 러닝 로(running low, 거의 떨어지는 상태)인지 즉시 보고해야 한다. 백업(backup, 예비 재료)을 미리 꺼내두는 것이 셰프의 생존 비결이다.

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준은 이제 프렌치 비스트로의 사이드 디시를 책임지게 되었다. 가장 자주 나가는 건 프라이(fries, 프렌치프라이)와 매시드 포테이토(mashed potatoes, 으깬 감자). 그 외에도 통째로 굽는 베이크드 포테이토(baked potatoes, 베이크드 포테이토), 동그랗게 빚어 튀긴 크로켓(croquettes, 크로켓), 그리고 우아한 모양으로 짜낸 뒤시스 포테이토(duchess potatoes, 뒤시스 포테이토)까지. 감자 하나로도 셰프의 솜씨가 드러난다.

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준은 브런치 서비스에 투입된다. 가장 까다로운 게 계란이다. 식초 푼 잔잔한 물에서 익히는 포치드 에그(poached egg, 포치드 에그), 부드럽게 휘저은 스크램블드 에그(scrambled egg, 스크램블드 에그), 반숙으로 삶은 소프트 보일드(soft-boiled, 반숙 계란), 팬에 굽는 프라이드 에그(fried egg, 프라이드 에그), 그리고 가장 어려운 오믈렛(omelet, 오믈렛). 손님이 원하는 방식대로 정확히 내야 한다.

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준은 다양한 수프를 만든다. 갑각류로 만든 진한 비스크(bisque, 갑각류 크림 수프), 맑게 정제한 콘소메(consommé, 맑은 수프), 채소를 곱게 간 퓌레(puree, 퓌레 수프), 그리고 크림이 들어간 클래식 크림 수프(cream soup, 크림 수프). 마지막 한 방울이 결정한다 — 가니쉬 오일(garnish oil, 마무리 허브 오일)을 한두 방울 떨어뜨려 색과 향을 더한다.

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마지막 Unit이다. 준은 현대 프렌치 주방의 모던 기법까지 익힌다. 진공포장한 재료를 정밀한 온도의 물에서 익히는 수비드(sous vide, 정밀 저온 조리)와 진공 쿠킹(vacuum cook, 진공 조리), 크림이나 액체에 가스를 주입해 거품(foam, 거품)을 만드는 사이펀(siphon, 가스 주입기), 그리고 액체를 굳혀 만든 젤리(jelly, 젤리). 24개 Unit을 마친 준은 이제 견습 단계를 졸업하고, 주방의 모든 호흡을 영어로 다룰 수 있는 주니어 셰프로 한 걸음 다가섰다.

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